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2008.10.24
Vol.9 秋の夜長
秋の夜長の休みの日、小倉のお店からのお客様で10年来お付き合い頂いている
ご夫婦２組を自宅に招き“恩返し？”がやっと出来ました。
実際 僕が失業した時、親身になって話をしてくれ、
僕が福岡に残るきっかけを作ってくれた人たちです。
この日のメニューは“うりぼう鍋”。仔猪とたっぷりの糸島野菜とキノコ（天然シメジと徳島の松茸）。
雉のサラダ仕立て。蝦夷鹿と済州島の鯖のお刺身。お客さんの持ち込み鮑のお刺身でした。
ワインも６本と本当に楽しい夜でした。（全て良いワインで（笑））
我が家では休みの日、基本的にベランダで食事をするのですが、
昨日は本当に気候が良く、大変喜んで頂きました。
ペルケノー！？に来てもなかなか一緒に食事は出来ないし、
食後に話をするぐらいしかないし。
その中で、10年前知り合った時の料理の話になったのですが、
褒めてくれても嬉しくなく…正直、恥かしかった（笑）。
それは僕が27歳の時の話で、実際、ご夫婦の子供たちも中学生だったり高校生だった。
けれど今は、彼らもその時の僕の歳になっているわけで…
家族の成長を僕もずっと見てきたから、
その子らが彼女を連れてきた時には、嬉しかったし、やっぱりサービスをしてしまう。
“レストラン”は文化だと思う。
実際10年という時間がたち歳を取る。
でも何かは残っているはずだと思う。 色んな人生が交差する場所。
それが“レストラン”だとあらためて思いました。
僕の仕事は“アーティスト”とは違う。
自分が作りたい料理を作るのではなく、素材に頼り、食べて欲しい人に作るから。
10年前はできなかったこと。食べてがいないと商売にならないし。（笑）
最近思うことに子供は“ジビエ好き”である。
我が家の子たちも仔猪の料理が大好きで（我が家では休みの日、晩御飯の話から始まり、みんな
この時期は仔猪と答える） いつもローストを作る。 普通ではない？
これだけ食が危うくなっている時代、本当の“食”を考えなくてはと思うけど、
食べることの楽しさが 僕は大切だと思う。
“リアルフード”ということを最近よく思うけど、子供は自分で選べない。
楽しく食べることが幸せなのかな？
“楽しく食べること”は幸せなはず。
食べることはお腹を満たすためだけのものではないと思うけど、贅沢にすることとも違うような気がする。
普通の家族は、晩御飯の話を 朝しますか？
やっぱり美味しい物を食べたいです。
そんな季節です。でも僕は 素材を見ながらドライブを楽しむ秋です。
ご夫婦２組を自宅に招き“恩返し？”がやっと出来ました。
実際 僕が失業した時、親身になって話をしてくれ、
僕が福岡に残るきっかけを作ってくれた人たちです。
この日のメニューは“うりぼう鍋”。仔猪とたっぷりの糸島野菜とキノコ（天然シメジと徳島の松茸）。
雉のサラダ仕立て。蝦夷鹿と済州島の鯖のお刺身。お客さんの持ち込み鮑のお刺身でした。
ワインも６本と本当に楽しい夜でした。（全て良いワインで（笑））
我が家では休みの日、基本的にベランダで食事をするのですが、
昨日は本当に気候が良く、大変喜んで頂きました。
ペルケノー！？に来てもなかなか一緒に食事は出来ないし、
食後に話をするぐらいしかないし。
その中で、10年前知り合った時の料理の話になったのですが、
褒めてくれても嬉しくなく…正直、恥かしかった（笑）。
それは僕が27歳の時の話で、実際、ご夫婦の子供たちも中学生だったり高校生だった。
けれど今は、彼らもその時の僕の歳になっているわけで…
家族の成長を僕もずっと見てきたから、
その子らが彼女を連れてきた時には、嬉しかったし、やっぱりサービスをしてしまう。
“レストラン”は文化だと思う。
実際10年という時間がたち歳を取る。
でも何かは残っているはずだと思う。 色んな人生が交差する場所。
それが“レストラン”だとあらためて思いました。
僕の仕事は“アーティスト”とは違う。
自分が作りたい料理を作るのではなく、素材に頼り、食べて欲しい人に作るから。
10年前はできなかったこと。食べてがいないと商売にならないし。（笑）
最近思うことに子供は“ジビエ好き”である。
我が家の子たちも仔猪の料理が大好きで（我が家では休みの日、晩御飯の話から始まり、みんな
この時期は仔猪と答える） いつもローストを作る。 普通ではない？
これだけ食が危うくなっている時代、本当の“食”を考えなくてはと思うけど、
食べることの楽しさが 僕は大切だと思う。
“リアルフード”ということを最近よく思うけど、子供は自分で選べない。
楽しく食べることが幸せなのかな？
“楽しく食べること”は幸せなはず。
食べることはお腹を満たすためだけのものではないと思うけど、贅沢にすることとも違うような気がする。
普通の家族は、晩御飯の話を 朝しますか？
やっぱり美味しい物を食べたいです。
そんな季節です。でも僕は 素材を見ながらドライブを楽しむ秋です。
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2008.10.11
Vol.8 8周年を迎えるにあたって
８周年のことを考えながら、ふと７周年のイベントのメニューを見ました。
７周年のメニューの裏に“メニューの舞台裏” という僕のその時の気持ちを書いています。
せっかく来てもらってるのに忙しくて、なかなかホールに出ることが出来ないので、
せめてMr.横山のピアノを聴きながら読んでもらえばと思い書いた文章です。
３日間のお客様のみに渡したのですが、皆さんにも読んで頂けたら…と思い記載してみました。
今年も白トリュフのコース（￥15,750～税込みサ別）をしますが、ピアノの演奏はありません。
ちなみに７周年記念メニューは演奏込で￥26,250-（税込サ別）でした。
３日間で９０人のお客様に来て頂きました。感謝。感謝。
（メニューはあくまでも去年のものです。）
メニューの舞台裏
７周年を迎えられたこと本当に嬉しく思います。
５周年から、かなり僕の右腕になってくれた橋本、
いつもゲストのワインのことばかり考えている諌山、
そしていつも心の支え（迷惑ばかりかけて本当にすみません）になってくれている知支名（愛妻）と家族、
新しいスタッフたち、心から感謝しています。
そして Perche’ No!? の７周年に来て頂いた約８０名のお客様や
ピアニストMr.横山にも本当に感謝しています。
５周年から７周年の２年間で思うことに、世間の食に対する考え方が変わったことがあります。
大手メーカーの賞味期限書き換えや、生産地の偽造など本来最も大切な‘信じること’が
失われているように思います。
僕にとって ‘信じること’ はとても大切なことで、
レストランという‘舞台’の上で起こるさまざまなことに、対処していくためにもこの気持ちは必要です。
僕は、色々な力に支えられてきたわけですが、
その中に食材、生産者の方、業者の方の力があります。
食材は、僕にとって愛すべきものであり、もちろん食材がなければ料理は出来ませんが、
良い食材は、自分に美味しい料理とパワーを与えてくれます。
それは、値段ではなく価値的なもの。自分の価値観みたいなところ。
それを作ってくれている生産者の方々にはもちろん感謝していますし、
それを納めてくれる業者の方々には本当に信頼関係なくしては、
今の Perche’ No!? は有り得ないわけです。
‘信じること’は自分を見つめる旅のような気がします。
自分を信じることへの自問みたいな。
今の世の中が築いた社会の中で、本当のこととは何かわからなくなるかもしれませんが、
自分を信じて生きたい。（かな？） もし、裏切られても、最初から疑って生きたくないです。
食材も同じことで、流行で終わらせたくないから、毎年、新鮮な気持ちで向き合っています。
今日の料理は‘信じること’を考えながら作った嘘のない料理。
素直に白トリュフの香りに‘信じる力’をゲストの皆様とスタッフに伝わること、
そこにMr.横山のピアノのスパイスを感じていただけたらと思います。
Perche’ No!? はこれからも成長し、お客様に愛されるお店でありたいと思います。
未熟さゆえに失敗もあるかと思いますが、温かく応援のほど宜しくお願い致します。
Perche’ No!? chef 吉山 武臣
７周年記念メニュー
ハモンイベリコとジベッロ産クラテッロ、パルミジャーノのパイ
Iberico e curatello e salatina al parmigiano
大雪山の蕪のムースと生雲丹、コンソメゼリー
Mangiare di rape con ricci di mare
７５℃で調理した鮑と加茂茄子のピューレ、オシェトラキャヴィア
Orecchi di mare e caviale
フォンティーナチーズとウコッケイの卵のココット
パルミジャーノのチュイル、白トリュフ
Fonduta e uova al gratin con tartufo bianco e tegola al parmigiano
フォアグラのテリーヌと血入り鳩のバルサミコマリネ、巨峰と胡桃のキャンティー風
Terrina di fegato d’anatra e piccione marinata con salsa chiantigiana
糸島産の美味しい卵の卵黄だけで練ったタヤリン、白トリュフ
Tajarin con tartufo bianco
コシヒカリの新米とトーマチーズのリゾット、白トリュフ
Risotto al formaggio con tartufo bianco
山鶉（狩猟、グリ）のロースト
土の香る野菜（下仁田葱、根セロリ、銀杏、白人参）白トリュフ
Pernice grigia arrosto con verdure da terra con tartufo bianco
ペリーゴール産黒トリュフのジェラートと利平栗の温かいスープ
Gelato di tartufo nero sulla zuppa di castagna
小菓子と食後のお飲み物
Piccolo pasticera e caffe espresso o te
７周年のメニューの裏に“メニューの舞台裏” という僕のその時の気持ちを書いています。
せっかく来てもらってるのに忙しくて、なかなかホールに出ることが出来ないので、
せめてMr.横山のピアノを聴きながら読んでもらえばと思い書いた文章です。
３日間のお客様のみに渡したのですが、皆さんにも読んで頂けたら…と思い記載してみました。
今年も白トリュフのコース（￥15,750～税込みサ別）をしますが、ピアノの演奏はありません。
ちなみに７周年記念メニューは演奏込で￥26,250-（税込サ別）でした。
３日間で９０人のお客様に来て頂きました。感謝。感謝。
（メニューはあくまでも去年のものです。）
メニューの舞台裏
７周年を迎えられたこと本当に嬉しく思います。
５周年から、かなり僕の右腕になってくれた橋本、
いつもゲストのワインのことばかり考えている諌山、
そしていつも心の支え（迷惑ばかりかけて本当にすみません）になってくれている知支名（愛妻）と家族、
新しいスタッフたち、心から感謝しています。
そして Perche’ No!? の７周年に来て頂いた約８０名のお客様や
ピアニストMr.横山にも本当に感謝しています。
５周年から７周年の２年間で思うことに、世間の食に対する考え方が変わったことがあります。
大手メーカーの賞味期限書き換えや、生産地の偽造など本来最も大切な‘信じること’が
失われているように思います。
僕にとって ‘信じること’ はとても大切なことで、
レストランという‘舞台’の上で起こるさまざまなことに、対処していくためにもこの気持ちは必要です。
僕は、色々な力に支えられてきたわけですが、
その中に食材、生産者の方、業者の方の力があります。
食材は、僕にとって愛すべきものであり、もちろん食材がなければ料理は出来ませんが、
良い食材は、自分に美味しい料理とパワーを与えてくれます。
それは、値段ではなく価値的なもの。自分の価値観みたいなところ。
それを作ってくれている生産者の方々にはもちろん感謝していますし、
それを納めてくれる業者の方々には本当に信頼関係なくしては、
今の Perche’ No!? は有り得ないわけです。
‘信じること’は自分を見つめる旅のような気がします。
自分を信じることへの自問みたいな。
今の世の中が築いた社会の中で、本当のこととは何かわからなくなるかもしれませんが、
自分を信じて生きたい。（かな？） もし、裏切られても、最初から疑って生きたくないです。
食材も同じことで、流行で終わらせたくないから、毎年、新鮮な気持ちで向き合っています。
今日の料理は‘信じること’を考えながら作った嘘のない料理。
素直に白トリュフの香りに‘信じる力’をゲストの皆様とスタッフに伝わること、
そこにMr.横山のピアノのスパイスを感じていただけたらと思います。
Perche’ No!? はこれからも成長し、お客様に愛されるお店でありたいと思います。
未熟さゆえに失敗もあるかと思いますが、温かく応援のほど宜しくお願い致します。
Perche’ No!? chef 吉山 武臣
７周年記念メニュー
ハモンイベリコとジベッロ産クラテッロ、パルミジャーノのパイ
Iberico e curatello e salatina al parmigiano
大雪山の蕪のムースと生雲丹、コンソメゼリー
Mangiare di rape con ricci di mare
７５℃で調理した鮑と加茂茄子のピューレ、オシェトラキャヴィア
Orecchi di mare e caviale
フォンティーナチーズとウコッケイの卵のココット
パルミジャーノのチュイル、白トリュフ
Fonduta e uova al gratin con tartufo bianco e tegola al parmigiano
フォアグラのテリーヌと血入り鳩のバルサミコマリネ、巨峰と胡桃のキャンティー風
Terrina di fegato d’anatra e piccione marinata con salsa chiantigiana
糸島産の美味しい卵の卵黄だけで練ったタヤリン、白トリュフ
Tajarin con tartufo bianco
コシヒカリの新米とトーマチーズのリゾット、白トリュフ
Risotto al formaggio con tartufo bianco
山鶉（狩猟、グリ）のロースト
土の香る野菜（下仁田葱、根セロリ、銀杏、白人参）白トリュフ
Pernice grigia arrosto con verdure da terra con tartufo bianco
ペリーゴール産黒トリュフのジェラートと利平栗の温かいスープ
Gelato di tartufo nero sulla zuppa di castagna
小菓子と食後のお飲み物
Piccolo pasticera e caffe espresso o te
2008.10.09
Vol.7 清原選手の引退
僕も小学校の時は少年野球に入っていた。
…というよりみんな野球をしていたような気がする。
地方だと民放放送が２～３ぐらいしかなくて、いつも読売ジャイアンツの試合を見いていたような記憶がある。
物心ついた時には王さんと長嶋さんが引退をしていて、家族でテレビを見ていたような…
そう、その時の彼らはすごく歳だと思っていた（すみません）。
でも、本当に“昭和という時代の家族のワンシーン”として記憶に残っている人も沢山いるんじゃないかな？
さて、今回の清原選手の引退は４１歳。
長嶋さんの引退は４０歳？。
王さんの引退は３７歳。
そう、今の僕と同じ歳なのである。
確かにアスリートの選手寿命は短いと思うけどまさか自分がその歳になっているとは。。。。
僕らはこの仕事をいつまで続けるのだろうか。
みんな、一生の仕事は何ですか？
一生って何だろう？
生まれて死ぬまでの間。 それが一生だとすれば、人生は生き方。
若い時は、自分の引退なんて考えていない。
でも、歳を重ねることは良いことだと思う。
分別がつくように思う。 何をやっても自分の生き方なら頑張るしかない。
でも、変化もしたいよなー。 それは歳をとれば変な人。 その境は４０歳なのかも。（笑）
僕はやりたい事をやっているのかな？
自分に問いただしてみてもやはりわからない。
若い時は、インテリアコーディネーターや家具職人にあこがれたけど。。。
今は、お客さんが楽しんでもらえれば（自分も楽しめれば）嬉しいね。
今の時期、お客さんに無花果ジャムを配ることがありますが、本当に喜ばれます。
毎年、食べている人は何が入っているのですか？とよく聞かれますが、
砂糖と無花果以外何も入っていないから、“愛情”だと答えます。
お客さんが喜んでいるのだから 無花果も大喜びでしょう。
色々考えるとやっぱりこの仕事は好きなのかな？ と思ってしまう今日この頃です。
追伸。
“白トリュフはランチのリゾットで出ないのですか？”という問いがありましたが、
白トリュフのリゾットはアラカルトで￥５２５０なので無理ですネ。
それぐらい高価なものです。
…というよりみんな野球をしていたような気がする。
地方だと民放放送が２～３ぐらいしかなくて、いつも読売ジャイアンツの試合を見いていたような記憶がある。
物心ついた時には王さんと長嶋さんが引退をしていて、家族でテレビを見ていたような…
そう、その時の彼らはすごく歳だと思っていた（すみません）。
でも、本当に“昭和という時代の家族のワンシーン”として記憶に残っている人も沢山いるんじゃないかな？
さて、今回の清原選手の引退は４１歳。
長嶋さんの引退は４０歳？。
王さんの引退は３７歳。
そう、今の僕と同じ歳なのである。
確かにアスリートの選手寿命は短いと思うけどまさか自分がその歳になっているとは。。。。
僕らはこの仕事をいつまで続けるのだろうか。
みんな、一生の仕事は何ですか？
一生って何だろう？
生まれて死ぬまでの間。 それが一生だとすれば、人生は生き方。
若い時は、自分の引退なんて考えていない。
でも、歳を重ねることは良いことだと思う。
分別がつくように思う。 何をやっても自分の生き方なら頑張るしかない。
でも、変化もしたいよなー。 それは歳をとれば変な人。 その境は４０歳なのかも。（笑）
僕はやりたい事をやっているのかな？
自分に問いただしてみてもやはりわからない。
若い時は、インテリアコーディネーターや家具職人にあこがれたけど。。。
今は、お客さんが楽しんでもらえれば（自分も楽しめれば）嬉しいね。
今の時期、お客さんに無花果ジャムを配ることがありますが、本当に喜ばれます。
毎年、食べている人は何が入っているのですか？とよく聞かれますが、
砂糖と無花果以外何も入っていないから、“愛情”だと答えます。
お客さんが喜んでいるのだから 無花果も大喜びでしょう。
色々考えるとやっぱりこの仕事は好きなのかな？ と思ってしまう今日この頃です。
追伸。
“白トリュフはランチのリゾットで出ないのですか？”という問いがありましたが、
白トリュフのリゾットはアラカルトで￥５２５０なので無理ですネ。
それぐらい高価なものです。
2008.10.03
Vol.6 白トリュフ入荷します！
ホームページができブログ（？）みたいなことを書くことにより
お客さんからも返事を頂くようになりました。
今まで伝わりにくかったことも何となく消化出来るようになった感じ。
ペルケノー！？にはお任せメニューがあるけどない。
不思議な感じだけど事実である。
‘お任せメニュー’は僕にとっては相手の好みと量、気分 ワイン全てが揃ってあり得ること。
お金の問題ではなく価値の問題。僕の価値観と相手の価値観。それが必要。
ある意味 恋愛に似ている。人を好きになり食材に恋をする。だから美味しく食べて欲しい。
そして僕も勉強しようと頑張る。その繰り返し。
最近、お任せメニューを食べた方からお礼のメールを頂くことが多くなりました。
本当に嬉しい。ますます頑張らないと。正直お任せメニューは体力と気を遣います。
大体８皿～１０皿の料理を食べてもらうわけですから、がちんこ勝負。
だからメニューには載せられない。ただでさえ ペルケノーはメニューが多いから…。
１０月８日に白トリュフが初入荷しますが、色々考えます。何故なら白トリュフの旬は２～３週間しかないから。まして高いものだから やっぱり一番いい時に食べて欲しいと思う。
１１月になるとやっぱり香りは少なくなる、でも値段は上がる。需要と供給のバランス？
白トリュフは僕にとって大恋愛な食材なのである。
去年の７周年のイベントでは3日間で1 Kg (90万円）の白トリュフを使ってしまいました。
シーズン中で120万円…。今年もまた大恋愛するつもりです。
恋愛というと‘マイブルーベリーナイト’いい映画でした。僕は大好き。
なんか一方通行じゃないところがいい。
お任せメニューも同じこと。一方通行では何も生まれない。
そう 人間は一人では成長しない。常に恋をしないと。
１１月１日から９日までの間 ８周年記念メニュー をします。（完全予約制ですが）
もちろん、白トリュフも出ます。(アラカルトでも白トリュフは食べれますのでどうぞ。)
量に限りがありますので電話で確認してください。
なんか今回は宣伝みたいですみません。
でも、一度白トリュフを食べると幸せになれます。
ちょっと大げさですが、そういうお客さんもいます。毎年この時期が楽しみみたいですよ。
秋の楽しみを一つ増やしませんか？
お客さんからも返事を頂くようになりました。
今まで伝わりにくかったことも何となく消化出来るようになった感じ。
ペルケノー！？にはお任せメニューがあるけどない。
不思議な感じだけど事実である。
‘お任せメニュー’は僕にとっては相手の好みと量、気分 ワイン全てが揃ってあり得ること。
お金の問題ではなく価値の問題。僕の価値観と相手の価値観。それが必要。
ある意味 恋愛に似ている。人を好きになり食材に恋をする。だから美味しく食べて欲しい。
そして僕も勉強しようと頑張る。その繰り返し。
最近、お任せメニューを食べた方からお礼のメールを頂くことが多くなりました。
本当に嬉しい。ますます頑張らないと。正直お任せメニューは体力と気を遣います。
大体８皿～１０皿の料理を食べてもらうわけですから、がちんこ勝負。
だからメニューには載せられない。ただでさえ ペルケノーはメニューが多いから…。
１０月８日に白トリュフが初入荷しますが、色々考えます。何故なら白トリュフの旬は２～３週間しかないから。まして高いものだから やっぱり一番いい時に食べて欲しいと思う。
１１月になるとやっぱり香りは少なくなる、でも値段は上がる。需要と供給のバランス？
白トリュフは僕にとって大恋愛な食材なのである。
去年の７周年のイベントでは3日間で1 Kg (90万円）の白トリュフを使ってしまいました。
シーズン中で120万円…。今年もまた大恋愛するつもりです。
恋愛というと‘マイブルーベリーナイト’いい映画でした。僕は大好き。
なんか一方通行じゃないところがいい。
お任せメニューも同じこと。一方通行では何も生まれない。
そう 人間は一人では成長しない。常に恋をしないと。
１１月１日から９日までの間 ８周年記念メニュー をします。（完全予約制ですが）
もちろん、白トリュフも出ます。(アラカルトでも白トリュフは食べれますのでどうぞ。)
量に限りがありますので電話で確認してください。
なんか今回は宣伝みたいですみません。
でも、一度白トリュフを食べると幸せになれます。
ちょっと大げさですが、そういうお客さんもいます。毎年この時期が楽しみみたいですよ。
秋の楽しみを一つ増やしませんか？
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