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8周年のことを考えながら、ふと7周年のイベントのメニューを見ました。
7周年のメニューの裏に“メニューの舞台裏” という僕のその時の気持ちを書いています。

せっかく来てもらってるのに忙しくて、なかなかホールに出ることが出来ないので、
せめてMr.横山のピアノを聴きながら読んでもらえばと思い書いた文章です。

3日間のお客様のみに渡したのですが、皆さんにも読んで頂けたら…と思い記載してみました。

今年も白トリュフのコース(¥15,750~税込みサ別)をしますが、ピアノの演奏はありません。
ちなみに7周年記念メニューは演奏込で¥26,250-(税込サ別)でした。
3日間で90人のお客様に来て頂きました。感謝。感謝。
(メニューはあくまでも去年のものです。)

メニューの舞台裏

7周年を迎えられたこと本当に嬉しく思います。
5周年から、かなり僕の右腕になってくれた橋本、
いつもゲストのワインのことばかり考えている諌山、
そしていつも心の支え(迷惑ばかりかけて本当にすみません)になってくれている知支名(愛妻)と家族、
新しいスタッフたち、心から感謝しています。
そして Perche’ No!? の7周年に来て頂いた約80名のお客様や
ピアニストMr.横山にも本当に感謝しています。

5周年から7周年の2年間で思うことに、世間の食に対する考え方が変わったことがあります。
大手メーカーの賞味期限書き換えや、生産地の偽造など本来最も大切な‘信じること’が
失われているように思います。
僕にとって ‘信じること’ はとても大切なことで、
レストランという‘舞台’の上で起こるさまざまなことに、対処していくためにもこの気持ちは必要です。

僕は、色々な力に支えられてきたわけですが、
その中に食材、生産者の方、業者の方の力があります。
食材は、僕にとって愛すべきものであり、もちろん食材がなければ料理は出来ませんが、
良い食材は、自分に美味しい料理とパワーを与えてくれます。
それは、値段ではなく価値的なもの。自分の価値観みたいなところ。
それを作ってくれている生産者の方々にはもちろん感謝していますし、
それを納めてくれる業者の方々には本当に信頼関係なくしては、
今の Perche’ No!? は有り得ないわけです。

‘信じること’は自分を見つめる旅のような気がします。
自分を信じることへの自問みたいな。
今の世の中が築いた社会の中で、本当のこととは何かわからなくなるかもしれませんが、
自分を信じて生きたい。(かな?) もし、裏切られても、最初から疑って生きたくないです。
食材も同じことで、流行で終わらせたくないから、毎年、新鮮な気持ちで向き合っています。

今日の料理は‘信じること’を考えながら作った嘘のない料理。
素直に白トリュフの香りに‘信じる力’をゲストの皆様とスタッフに伝わること、
そこにMr.横山のピアノのスパイスを感じていただけたらと思います。

Perche’ No!? はこれからも成長し、お客様に愛されるお店でありたいと思います。
未熟さゆえに失敗もあるかと思いますが、温かく応援のほど宜しくお願い致します。                   

                                 Perche’ No!? chef  吉山 武臣



7周年記念メニュー

ハモンイベリコとジベッロ産クラテッロ、パルミジャーノのパイ
Iberico e curatello e salatina al parmigiano
大雪山の蕪のムースと生雲丹、コンソメゼリー
Mangiare di rape con ricci di mare
75℃で調理した鮑と加茂茄子のピューレ、オシェトラキャヴィア
Orecchi di mare e caviale
フォンティーナチーズとウコッケイの卵のココット
パルミジャーノのチュイル、白トリュフ
Fonduta e uova al gratin con tartufo bianco e tegola al parmigiano
フォアグラのテリーヌと血入り鳩のバルサミコマリネ、巨峰と胡桃のキャンティー風
Terrina di fegato d’anatra e piccione marinata con salsa chiantigiana
糸島産の美味しい卵の卵黄だけで練ったタヤリン、白トリュフ
Tajarin con tartufo bianco
コシヒカリの新米とトーマチーズのリゾット、白トリュフ
Risotto al formaggio con tartufo bianco
山鶉(狩猟、グリ)のロースト
土の香る野菜(下仁田葱、根セロリ、銀杏、白人参)白トリュフ
Pernice grigia arrosto con verdure da terra con tartufo bianco
ペリーゴール産黒トリュフのジェラートと利平栗の温かいスープ
Gelato di tartufo nero sulla zuppa di castagna
小菓子と食後のお飲み物
Piccolo pasticera e caffe espresso o te 
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